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      番茄粉生產過程中的變化

      番茄是許多加工食品中非常寶貴的原料,全球食品工業對番茄的需求量一直居高不下。成熟的番茄既可以鮮食,也可以加工成一系列的產品,下面介紹番茄粉在生產過程中的變化。


      番茄在預處理、濃縮、干燥和貯藏時,除物理變化外,同時還會發生一系列的化學變化,從而影響番茄粉的色澤、風味、營養價值、復水率和保存期。因此,在生產過程中應更大 限度地保存番茄原有的色澤、風味和營養物,生產出保存期限長的產品。另外,選擇合理的包裝材料、貯藏條件也極為重要。一般,生產番茄粉時存在的一些主要問題如下:

      番茄粉具有熱塑性,因此在所使用的高溫下,番茄粉則易于粘壁,從而使產品在干燥時過熱,從而影響產品的顏色、風味和營養價值。

      番茄粉具有很強的吸濕性,它容易從空氣中吸收水份,使番茄粉含水量增高。番茄粉含水量高時,產品易粘結成團,貯存時微生物和酶的活動增加,非酶褐變反應的速率加快,從而使產品的質量迅速下降。

      番茄粉在貯藏時,貯藏的條件會嚴重地影響番茄粉的顏色、風味和營養價值的穩定性,因此要選擇更佳 的貯藏條件,如貯藏的溫度、濕度、充入惰性氣體等。番茄粉在貯藏過程中,極有可能會產生一種不愉快的風味,而這種風味的產生可能是由于其中的低含量脂肪或番茄紅素被氧化所引起的,因此要注意解決因氧化酸敗而帶來的風味問題。

      番茄在加工過程和貯藏過程中,顏色會逐漸變暗,這主要是由于非酶褐變和番茄紅素的氧化和異構作用所引起的。因此,如何控制產品的非酶褐變和番茄紅素的氧化作用就顯得相當重要。

      用熱破和冷破的番茄醬產品,得到的番茄粉在復水時的效果也不一樣。用冷破得到的番茄粉,由于其中的果膠被降解了大部分,因此,復水重制時,效果很不理想,在60秒內會發生沉降;而熱破得到的番茄粉,復水重制時,保持勻質狀態,不會發生沉降作用。用不同破碎方法所得到的番茄粉,可以用于不同的目的,生產出不同粘度的番茄粉滿足市場的需要。

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